2020.04.15
钟凯:欧盟最新研究让味精遭遇最大挑战?

钟凯:欧盟最新研究让味精遭遇最大挑战?

 今天
    2017年7月,歐盟食品安全局發佈最新評估報告,將谷氨酸及谷氨酸鹽(谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂)的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克,即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。同時他們還建議歐盟的管理部門強化食品中的添加限制。       谷氨酸鈉俗稱味精,歐盟的這一評估結果對味精來說,可能是30年來遭遇的最大挑戰。       味精應用已有百年歷史       事實上,味精是世界上用得最多的增味劑,已有上百年的應用史。上世紀初,日本人從海帶的鮮味得到啟發,提取谷氨酸得到瞭“味之素”,實現瞭人類餐飲史上的一次飛躍。上世紀20年代,中國化學傢吳蘊初發明水解法生產谷氨酸的技術,將其稱為“味精”以示和“味之素”的區別。       二戰後,日本微生物學傢發明瞭用短桿菌發酵糖蜜獲取谷氨酸的新工藝,這種工藝經過不斷優化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的價格征服瞭食品工業界和餐飲行業,數十年來長盛不衰。       關於味精的安全性,多年來也被反復驗證。一個成年人平均每天從食物蛋白質中消化吸收的美女張開雙腿讓男生桶谷氨酸大約是13克,而從味精攝入的大約是0.5克。從這個角度說,味精作為食品添加劑的安全性不會太差。截至目前,針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發育毒性或遺傳毒性的研究不計其數,但並沒有發現明確的毒副作用。       美國FDA在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單,也就是“相當安全”。後來再次評估的結論是,在正常食用情況下,味精的安全性是完全有保障的。科學證據表明,人工生產的谷氨酸鈉和天然的谷氨酸鈉在代謝和生理上並無區別,因此美國FDA規定,含有天然谷氨酸鈉的食品(比如番茄醬),不得標註“不含味精”或“不添加味精”。       世界衛生組織下屬的食品添加劑聯合專傢委員會(JECFA)分別於1970年和1973年評估瞭谷氨酸及其鹽類的安全性,設置瞭每公斤體重120毫克的安全攝入量。1免費黃色電影987年,JECFA再次評估後,將安全攝入量改為“無需限制”,即可以隨便用。2004年,JECFA又一次評估瞭谷氨酸的安全性並維持瞭之前的判斷。       味精在全球范圍內廣泛使用,被認為是最安全的食品添加劑之一。其中東亞是味精產量最多也是消費量最多的地區,全球味精總產量約200萬噸,其中一半來自中國。       在歐盟,食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克,在調味品中的添加量沒有限制。在美國和中國,味精的使用不受限制,谷氨酸還可以單獨作為香料使用。在澳大利亞、新西蘭、日本、港澳臺等國傢和地區,味精的使用同樣不受限制。       歐盟新觀點基於神經發育毒性研究       30多年來,味精雖屢受質疑但其安全性從未受到實質性挑戰,直到最近歐盟提出瞭新的觀點。在一項神經發育毒性的研究中,谷氨酸鈉對大白鼠造成負面效應的臨界劑量是每公斤體重3.2克(以谷氨酸計)。       根據這項研究的結果,歐盟食品安全局的專傢組采取100倍安全系數,為谷氨酸及其鹽類制定瞭新的安全攝入量,即每公斤體重30毫克,相當於60公斤重的成年人每天攝入上限是1.8克。歐盟認為,目前有些消費者的攝入量明顯偏高,尤其是兒童和青少年。       歐盟是否會改變味精的管理政策還是未知數,但這無疑會引發食品行業新一輪的討論。尤其是味精用量較大的食品種類,比如午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉天天看片高清影視在線觀看制品;濃湯寶、醬油、方便面料包等調味品;辣條等重口味零食。       當然,食品行業並非沒有對策,比如改用鮮味更強的呈味核苷酸等其他增味劑。另外,通過傳統方式熬制、發酵、抽提得到的調味品並不會受到“添加味精”的限制。總之,人們對味覺的追求是不會停止的,就算不用味精也會有別的辦法。       一些味精導致疾病的謠言       雖然歐盟的新觀點對味精的安全攝入量提出瞭要求,但這不能代表此前關於味精能導致中餐綜合征、哮喘、蕁麻疹、致癌等說法是可靠的。恰恰相反,這些說法並沒有科學依據。       味精綜合征:1968年,一些消費者在吃中餐後出現不良反應,後來的研究將懷疑對象指向瞭味精,輿論將之稱為“中餐館綜合征”,這在科學界引起軒然大波。1995年,學界將這些和味精有關的癥狀統稱為“味精綜合征”,包括燒灼感、面部麻木、頭痛、無力、眼跳、惡心、心悸等。現在科學界的主流觀點認為,絕大多數和味精綜合征有關的早期研究都存在設計缺陷,因此缺乏說服力。       最近十餘年的研究也並未找到確切的答案,但大致規律是每天攝入量不超過3克就沒事,而且隻有極少數人對味精敏感。在臨床試驗中,個別人在攝入大量味精後,可能出現上述味精綜合征的癥狀,但並不嚴重,且很快就能恢復正常。而當味精和食物一起吃的時候,這種情況就更不容易出現瞭,因此你並不用擔心。       哮喘:“味精造成哮喘”的說法最早出現在上世紀80年代,但截至目前,並沒有十分可靠的科學證據。有一些人覺得自己對味精敏感,但科學傢通過安慰劑實驗並沒有得到明確的結果。相對而言,更多的科學傢相信味精並不會引發哮喘。那些“味精導致哮喘”的研究證據,最大的問題是實驗設計。比如研究對象本身就處於哮喘不穩定的狀態,研究期間不得不停藥,導致哮喘發作。       在最新的一項“單盲”研究中,有一名患者出現瞭哮喘反應,不過當研究方案改為“雙盲”時,哮喘反應就消失瞭。(註:讓患者吃膠囊,有的膠囊裡面是味精,有的膠囊裡面是安慰劑。單盲是指患者不知道自己吃的是味精還是安慰劑,但醫生知道,雙盲是指醫生也不知道。)       致癌:味精加熱溫度過高會發生化學變化,產生一個叫焦谷氨酸的東西。加熱溫度越高、時間越長,谷氨酸轉化為焦谷氨酸的比例越大,此外生產味精的過程也會產生焦谷氨酸雜質。網上說焦谷氨酸可能致癌或有神經毒性,不過有趣的是,科研文獻中並沒有這個說法,倒是有改善大腦記憶和認知能力的證據。       實際上,焦谷氨酸是不產生鮮味的環狀氨基酸, 是許多氨基酸和蛋白質合成過程的中間產物。它也廣泛存在於動植物中,比如人的大腦和脊髓液中就有焦谷氨酸。       針對味精的質疑還有不少,但基本上都屬於個別偶發的情況。比如“味精導致蕁麻疹”,歐盟專傢組認為,就算味精真的能誘發蕁麻疹,也是極為罕見的情況。個別案例中,味精可能與鼻炎癥狀有關,但也沒有確鑿證據。此外還有動物實驗發現,味精吃多瞭可能增加肥胖概率,但在幾項長期人群研究中並沒發現這樣的效應。唯一可能靠譜的說法是味精吃多瞭會影響血壓,畢竟味精是含鈉的。       “味精吃多瞭不好”似乎是個常識,但到底多少算多呢?研究發現,味精能促進胰島素分泌,不過前提條件是空腹一次吃10克。也有個別研究發現,味精能毒害腦神經,不過前提是你需要一次吃半斤,正常人肯定不會這麼做。